Читать книгу "Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - Алкофан"

Отфильтрованную в марле гущу поместить в отдельную банку, накрыть крышкой и перенести в холодильник. Использовать для приготовления следующих порций напитка, начиная со второго этапа. Срок хранения гущи ржаного кваса до 20 дней, но лучше использовать как можно раньше, пока дрожжи активны.

Из березового сока

Рецепт актуален круглый год, поскольку для приготовления подойдет не только свежий (обязательно непрокисший), но и консервированный березовый сок, заготовленный весной или купленный в магазине.

Ингредиенты:

– березовый сок – 5 л;

– сахар (мед) – 200–250 г;

– изюм (желательно крупный темный) – 50 г;

– лимоны – 2 штуки;

– дрожжи – 5 г сухих (25 г прессованных) или винные на 5 л сусла.

Сахар можно заменить жидким медом в тех же пропорциях, при этом цвет кваса из белого или бледно-желтого (зависит от изюма) изменится на насыщенно-желтый или янтарный. В классическом варианте изюм отвечает не только за вкус и цвет, но также используется как источник диких дрожжей (находятся на поверхности ягод). Лимоны вносят легкий цитрусовый аромат, способствуют брожению, создавая подходящую кислотность сусла, и придают напитку приятную легкую кислинку.

Советую делать березовый квас без дрожжей (сухих или прессованных хлебопекарных), поскольку их применение существенно ухудшает аромат. Фактически вместо кваса получается брага. Для этого рецепта подходят культурные винные (продаются в магазинах) или дикие дрожжи из изюма. Правильная активация последних описана на первом этапе приготовления.

1. За 4–5 дней до работы с соком активировать дикие дрожжи (актуально, если нет винных и не хочется использовать обычные для выпечки). Проблема в том, что большинство современного изюма обработано химикатами и консервантами для длительного хранения, поэтому далеко не все ягоды забродят. Советую сразу купить 3–4 вида изюма (желательно в разных магазинах) и попробовать каждую партию в качестве закваски.

Технология: обязательно немытый изюм всыпать в простерилизованную банку, добавить 300 мл воды (березового сока) температурой 20–28 °C и 1 столовую ложку сахара. Горлышко банки перевязать марлей, перенести будущую закваску в темное место с комнатной температурой. Оставить минимум на 3–4 дня для активации диких дрожжей. При появлении на поверхности пены, шипения и легкого запаха брожения закваска готова. Если этого не произошло, появился неприятный запах или плесень, значит, из-за обработки консервантами на выбранном изюме не осталось диких дрожжей и придется использовать другой, повторив всю процедуру сначала.

2. Профильтровать березовый сок через марлю, сложенную в несколько слоев, чтобы убрать мелкие частички мусора. Перелить сок в бродильную емкость.

3. Лимоны ошпарить кипятком, промыть в проточной воде и вытереть насухо. Аккуратно ножом или чисткой для овощей снять с плодов цедру – верхнюю желтую часть без белой мякоти, которая дает горечь.

4. Добавить в березовый сок сделанную на первом этапе закваску (вместе с изюмом) или дрожжи, сахар или мед, лимонную цедру и сок (выдавить из плодов), хорошо помытый изюм (если используются культурные дрожжи). Перемешивать сусло до полного растворения сахара (меда) в воде. Воду, сахар и изюм, потраченные на приготовление закваски, следует учитывать в общем количестве ингредиентов.

5. Горлышко бродильной емкости накрыть марлей для защиты от насекомых. Перенести сусло в темное место с температурой 18–27 °C и оставить домашний березовый квас на 12–14 часов (на хлебопекарных дрожжах – на 6–8 часов) для брожения. Лучше не передерживать напиток на брожении, иначе он станет алкогольным. Теоретическая максимально возможная крепость – 3 градуса (если весь сахар дрожжи переработают в спирт, но для этого требуется минимум несколько дней). При соблюдении указанной технологии приготовления содержание спирта будет ниже 0,5 %.

6. Готовый квас профильтровать через несколько слоев марли, разлить в бутылки для хранения (желательно хорошо вымытые пластиковые), оставляя по 3–5 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть.

Отфильтрованный изюм можно использовать в качестве закваски для новых порций кваса (хранить в герметично закрытой емкости в холодильнике до 5 дней), не учитывая в составе ингредиентов, а просто вбросить на 2-м этапе вместо винных дрожжей.

7. Выдержать бутылки 30–60 минут при комнатной температуре (для насыщения углекислым газом), затем перенести в холодильник или подвал. Через 1–2 часа квас готов к употреблению. Периодически проверять давление в бутылках (пластиковые становятся очень твердыми и «раздуваются»), и при необходимости стравливайте газ, чтобы не допустить разрыва. Срок годности при температуре от 0 до +8 °C – 6 месяцев. Открытый березовый квас лучше выпить за сутки.

Из яблок

Для кваса подходят спелые яблоки любого сорта без гнили и плесени. От окраски плодов зависит цвет кваса. Пропорции сахара можно менять по своему усмотрению, регулируя сладость. По вкусу яблочный квас напоминает сидр, но не содержит спирта.

Ингредиенты:

– яблоки – 0,5 кг;

– вода – 2 л;

– сахар – 100 г;

– дрожжи – 10 г свежих (2 г сухих) или 30 г немытого изюма.

Любителям кваса без дрожжей советую заменить магазинные дрожжи 30 г изюма и на пятом этапе увеличить время брожения до 14–16 часов.

1. Помытые яблоки нарезать большими кусочками. Сердцевину, косточки и хвостики удалить, кожуру оставить.

2. Воду довести до кипения, добавить яблоки, проварить на слабом огне 5–6 минут.

3. Добавить сахар, помешивая, варить еще пару минут до полного растворения.

4. Полученный компот охладить до температуры ниже 30 °C, после чего добавить дрожжи (изюм), перемешать и накрыть марлей.

5. Спустя пару часов появится пена и легкий кисловатый запах. Это значит, что квас забродил. Брожение длится 10–12 часов при комнатной температуре.

6. Процедить напиток через несколько слоев марли и сито.

7. Разлить в бутылки, герметично закрыть и поставить в холодильник. Яблочный квас будет готов через 7–8 часов. Срок хранения в холодильнике до 10 дней.

Настойки, наливки, ликеры

Общие нюансы приготовления

Разница между ликерами, настойками и наливками

В силу схожести технологии приготовления всех трех напитков эти понятия тесно связаны между собой, а в обиходе зачастую и вовсе являются синонимами. Однако, разница есть. Настойки и большинство ликеров готовят путем мацерации (настаивания) крепкой алкогольной основы на сырье с последующим добавлением в полученный экстракт других ингредиентов. Классические наливки делают методом естественного брожения сырья на винных дрожжах с возможным закреплением спиртом в конце процесса брожения. Технология приготовления наливок похожа не виноделие, только бродит не чистый сок, а все сырье, и концентрация сахара в конечном выше, чем у вина.